Katalog Japanischer Schneidwaren

Das Wort 'Santoku' bedeutet 'Drei Tugenden' oder 'Drei Verwendungszwecke' (Schneiden, Würfeln, Hacken). Es entstand Mitte des 20. Jahrhunderts als Fusion aus dem traditionellen Nakiri (Gemüsemesser) und dem westlichen Gyuto (Kochmesser).

Gyuto bedeutet übersetzt 'Rinderschwert' und kam in der Meiji-Zeit nach Japan, als Fleischkonsum populär wurde. Es ist die japanische Interpretation des europäischen Kochmessers, hergestellt aus dünnerem, härterem Stahl für extreme Schärfe.

Das Deba ist ein schweres, dickes Messer, das in der Edo-Zeit in Sakai erfunden wurde. Es wurde speziell für das Zerlegen und Filetieren von ganzen Fischen entwickelt. Der dicke Klingenrücken hält dem Zerteilen von Gräten stand.

Yanagiba bedeutet 'Weidenblattklinge' aufgrund der langen, schmalen Form. Es stammt aus der Region Kansai und ist das klassische Sashimi-Messer. Die Länge erlaubt einen einzigen ziehenden Schnitt, der die Zellstruktur des Fisches schont.

Nakiri bedeutet 'Blattschneider'. Es ist das traditionelle japanische Gemüsemesser mit rechteckiger Form und gerader Schneide. Im Gegensatz zum einseitigen Usuba für Profis ist das Nakiri beidseitig geschliffen, was gerade Schnitte erleichtert.

Das Wort 'Petty' stammt vom französischen Wort 'petit' (klein) ab. Es ist ein kleines, beidseitig geschliffenes Allzweckmesser. Perfekt zum Schälen, Entkernen und für feine Arbeiten in der Hand.

Das Pankiri ist das japanische Brotmesser. Typisch ist die lange Klinge mit Wellenschliff, die sich durch harte Krusten sägt, ohne das weiche Innere zu zerdrücken.

Japanische Scheren (Hasami) entwickelten sich parallel zur Schwertschmiedekunst. Nach dem Schwertverbot wendeten Handwerker ihre Techniken auf Schneider- und Haarscheren an. Sie sind bekannt für ihren seidenweichen Gang und extreme Schärfe.

Japanische Nagelknipser gelten weltweit als das Maß aller Dinge in der Körperpflege. Hergestellt in Seki und Tsubame-Sanjo, nutzen sie dieselben Härte- und Schlifftechniken. Sie schneiden Nägel sauber, ohne sie zu quetschen.

Das Usuba ist das einseitig geschliffene Profi-Gemüsemesser. Übersetzt bedeutet es 'dünne Klinge'. Es hat eine gerade Schneide ohne Wölbung, ideal für hauchdünne Präzisionsschnitte wie Katsuramuki.

Das Kiritsuke ist ein traditionelles Messer mit schräger Spitze (umgekehrtes Tanto-Profil). In japanischen Profiküchen ist es ein Statussymbol und traditionell dem Küchenchef (Itacho) vorbehalten.

Das Honesuki ist ein spezielles japanisches Ausbeinmesser, hauptsächlich für Geflügel. Seine dreieckige Form mit starrer Klinge unterscheidet sich von flexiblen westlichen Ausbeinmessern und erlaubt das Abschaben von Fleisch direkt am Knochen.

Das Sujihiki ist das westlich geprägte, beidseitig geschliffene Gegenstück zum Yanagiba. Übersetzt bedeutet es 'Sehnenzieher'. Seine lange, schmale Klinge gleitet reibungsarm durch Fleisch und Fisch.

Das Bunka ist ein traditionelles Allzweckmesser, ähnlich dem Santoku, aber mit einer markanten kantigen Spitze (umgekehrtes Tanto). Diese eignet sich perfekt für feine Ziselierarbeiten.

Das Hankotsu ist ein robustes Ausbeinmesser für hängende Tierkörper. Der hintere Teil der Schneide ist ungeschliffen, damit der Metzger das Messer kurz greifen und Knochen ohne Klingenbruch abschaben kann.

Das Menkiri ist ein hochspezialisiertes japanisches Messer mit einer langen, völlig flachen Schneide. Es wurde zum Schneiden von Nudelteig (Soba und Udon) konzipiert.

Tachi-basami sind traditionelle japanische Schneiderscheren. Sie bestehen aus geschmiedetem Kohlenstoffstahl und weicherem Eisen, wodurch sie selbst feine Seide oder dicke Wolle mühelos schneiden.

Hana-basami (Blumenscheren) und Bonsaischeren sind speziell für die Pflanzenpflege gedacht. Sie quetschen die Stängel nicht, wodurch die feinen Kapillaren intakt bleiben.

Japanische Haarscheren gelten weltweit als das Nonplusultra für Friseure. Hergestellt aus High-End-Kobaltstahl, verfügen sie über konvexe Klingen (Hamaguri-ba).

Japanische Küchenschere sind robuste Schneidwerkzeuge. Viele Modelle lassen sich zur hygienischen Reinigung zerlegen. Die Klingen verfügen über eine feine Zahnung.

Sentei-basami sind robuste, federunterstützte japanische Gartenscheren. Geschmiedet in Yamagata, Tsubame-Sanjo und Tosa, schneiden sie mühelos Äste bis zu 15 mm Stärke.

Hebel-Nagelknipser sind die wohl bekanntesten japanischen Körperpflege-Werkzeuge. Marken wie Green Bell (Seki) fertigen sie aus rostfreiem Edelstahl. Sie trennen den Nagel sauber.

Zangen-Nagelknipser (Nipper) ähneln kleinen Zangen. Sie werden in Tsubame-Sanjo (z. B. von Suwada) von Hand geschmiedet und montiert. Sie eignen sich hervorragend für dicke, harte Fußnägel.

Nagelhautzangen haben extrem kleine, haarscharfe Schneiden für die empfindliche Haut um den Nagel herum. Sie werden in Seki und Tsubame-Sanjo geschmiedet und trennen Nagelhaut ohne Reißen ab.

Japanische Metallnagelfeilen sind bekannt für ihre mikrofeinen Hiebe (Rillen). Sie raspeln die Kanten nicht rau auf, sondern glätten sie sanft.

Kawashiri ist seit der späten Muromachi-Zeit eine Schmiedestadt. Sie sind bekannt für äußerst langlebige beidseitig geschliffene Küchenmesser und schwere landwirtschaftliche Werkzeuge.

Die im frühen 19. Jahrhundert erfundene Shinshu-Sichel ist berühmt dafür, außergewöhnlich leicht und scharf zu sein.

Die Geschichte von Banshu Miki reicht 1.500 Jahre zurück. Heute ist Banshu berühmt für die Herstellung der hochwertigsten traditionellen Tischlerwerkzeuge Japans.