Japanese Cutlery Glossary

Der gesamte metallene Körper des Messers mit Ausnahme des Griffs.

Gesetzlicher Begriff für die Klingenlänge von der Spitze bis zum Griffansatz.

Der geradlinige Abstand von der Spitze bis zum Kinn bzw. bis zum Machi.

Die äußerste Spitze der Klinge, ideal für feine Schnitte und Ziselierarbeiten.

Die gesamte geschärfte Schneidlinie, die den Schnitt ausführt.

Der hintere Bereich der Schneide nahe dem Griff, ideal für kraftvolle Schnitte mit guter Kontrolle.

Die dicke, ungeschärfte Oberseite entlang des Klingenrückens.

Die rechtwinklige Ecke am hinteren Ende der Schneide, oft genutzt zum Entfernen von Kartoffelaugen.

Ein kleiner Absatz am Übergang von Klinge zu Angel, typisch für Messer aus der Region Kansai.

Die flache Seitenfläche der Klinge zwischen Rücken und Fase, nutzbar zum Zerdrücken von Knoblauch.

Die vom Grat (Shinogi) zur Schneide hin abfallende geschliffene Schrägfläche.

Die markante Längskante, die den Übergang zwischen Klingenspiegel und Schneidphase bildet.

Die hohlgeschliffene Rückseite einseitiger Messer. Verhindert Anhaften des Schnittguts und erleichtert das Nachschärfen.

Der schmale plane Rand rund um die Urasuki-Höhlung sowie der Prozess des planaren Abziehens dieser Fläche.

Die sichtbare Grenzlinie bei Verbundklingen zwischen dem weicheren Außenmantel und dem harten Schneidkern.

Die Verlängerung des Klingenstahls, die in den Messergriff hineinragt und dort verankert ist.

Der Verstärkungsring am oberen Griffende gegen Ausreißen des Holzes; gefertigt aus Wasserbüffelhorn, Metall oder Kunstharz.

Der Handgriff, gefertigt aus Magnolienholz (Ho), Eiche, in achteckiger oder Kastanienform sowie als Volledelstahl.

Das hintere Ende bzw. der Abschluss des Messergriffs.

Metallstifte, die die Griffschalen fest mit dem Vollerl westlicher Messer verbinden.

Schützende Verdickung oder Wulst, die ein Abrutschen der Hand auf die Klinge verhindert.

Dekorative Hammerschlag-Struktur auf der Klingenflanke. Verleiht rustikalen Charme und mindert das Festkleben von Schnittgut.

Präzise eingearbeitete ovale Vertiefungen in der Klinge, die ein Ankleben von feinem Schnittgut verhindern.

Aus der Schwertschmiedekunst hervorgegangene Traditionsmesser; meist einseitig geschliffen und für den ziehenden Schnitt optimiert.

Seit der Meiji-Ära übernommene Messer mit beidseitigem Schliff, optimiert für den schiebenden Schnitt.

Das universelle japanische Allzweckmesser, berühmt für die mühelose Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Das japanische Chefkochmesser; schlanker und schnitthaltiger als westliche Kochmesser für vielseitige Schneidarbeiten.

Handliches kleines Rüstmesser zum Schälen von Obst, Putzen von Gemüse und für filigrane Vorbereitungen.

Schweres, dickes einseitiges Messer zum Köpfen, Zerteilen von Gräten und professionellen Filetieren von Fischen.

Lange, schmale einseitige Klinge für makellose ziehende Schnitte durch rohen Fisch, ohne die feine Gewebestruktur zu beschädigen.

Die traditionelle Kanto-(Tokio)-Version des Sashimimessers mit gerader Kantenlinie und rechtwinklig abgeflachter Spitze.

Besonders hauchdünn ausgeschliffene Variante des Yanagiba, konzipiert für hauchzarte, durchscheinende Fugu-Scheiben.

Rechteckiges einseitiges Profi-Gemüsemesser zum hauchdünnen Schälen von Rettichbändern (Katsuramuki).

Doppelseitig geschliffenes Gemüsemesser mit breiter Klinge für saubere vertikale Schnitte durch knackiges Gemüse.

Schlankes, langes Tranchiermesser mit beidseitigem Schliff zum Parieren von Sehnen und feinen Tranchieren von Fleisch.

Schweres Spezialmesser zum feinen Zerkleinern der zahllosen Gräten des Hechtcongers (Hamo), ohne die Haut zu verletzen.

Spezialmesser zum Ausnehmen von Aalen mit traditionellen regionalen Formvarianten (Edo, Kyoto, Nagoya).

Historisch von Fischern an Bord mitgeführtes Allzweckmesser zum Versorgen von Fisch und Zubereiten von Mahlzeiten.

Schlankere Verbindung aus Deba und Yanagiba, mit der Fische sowohl filetiert als auch als Sashimi aufgeschnitten werden können.

Großes Messer mit gerader Schneidkante zum gleichmäßigen Schneiden von ausgerolltem Soba- und Udon-Nudelteig.

Breites, rechteckiges Küchenbeil zum Zerkleinern, Wiegen, Zerdrücken und Transportieren von Zutaten in den Wok.

Messer mit speziellem Wellenschliff zum mühelosen Schneiden knuspriger Krusten und weicher Backwaren.

Klinge mit einseitiger Schleiffase und hohlgeschliffener Rückseite für extrem saubere, trennscharfe Schnitte.

Symmetrisch von beiden Seiten geschliffene Schneide; zieht gerade durch das Schnittgut und eignet sich für jedermann.

Der Schneidwinkel und die geometrische Profilierung, die Schärfe und Schnitthaltigkeit bestimmen.

Die Königsklasse japanischer Messer; aus einem einzigen Stück reinem Carbonstahl handgeschmiedet und partiell gehärtet.

Dreilagiger oder zweilagiger Verbundaufbau aus hartem Schneidkern und dämpfendem Weicheisen für leichte Nachschärfbarkeit.

Mehrlagiger, feuerverschweißter Stahl mit faszinierenden wellen- oder holzmaserungsartigen Mustern auf der Klinge.

Eine winzige Sekundärfase an der vordersten Schneidkante, die Ausbrüche verhindert und die Standzeit deutlich erhöht.

Sanft nach außen gewölbte Klingenflanke (wie eine Muschelschale), die Reibung minimiert und hohe Kantenstabilität bietet.

Traditioneller mehrstufiger Handschliff auf feinsten Wassersteinen zur Entfaltung der vollen Rasierklingenschärfe.

Reine Eisen-Kohlenstoff-Legierung; oxidationsanfällig, aber mit unübertroffener Schärfbarkeit und feinstem Schnittgefühl.

Mit Chrom legierter Stahl, der gegen Korrosion geschützt ist und geringen Pflegeaufwand im Küchenalltag erfordert.

Hochreine Spezialstähle aus dem Proterial-Werk in Yasuki, die auf der uralten Tatara-Eisensand-Tradition basieren.

Extrem reiner Kohlenstoffstahl; lässt sich mühelos auf höchste Rasierschärfe abziehen (z.B. Shirogami 1 und 2).

Mit Wolfram und Chrom legierter Carbonstahl; bietet hervorragende Verschleißfestigkeit und langanhaltende Schärfe.

Hochwertiger Edelstahlspezialist, der das bissige Schneidgefühl und leichte Schärfen von Weißem Papierstahl mit Rostfreiheit vereint.

Weltbekannter japanischer Edelstahl mit Kobalt- und Vanadiumzusatz; bietet hervorragende Balance aus Härte, Schnitthaltigkeit und Rostträgheit.

Moderner pulvermetallurgischer Hochleistungsstahl (bis HRC 64) mit ultrafeiner Karbidstruktur für sagenhafte Schnitthaltigkeit.

Traditioneller Werkzeug-Kohlenstoffstahl; preiswert und sehr scharf, erfordert aber gewissenhaften Schutz vor Rost.

Der legendäre Rohstahl für echte japanische Samuraischwerter, traditionell im Tatara-Ofen aus Eisensand und Holzkohle gewonnen.

Die weichere äußere Trägerschicht, die Schläge absorbiert und dem spröden, harten Kernstahl Stabilität verleiht.

Die extrem harte mittlere Stahlschicht, die an der Schneide hervortritt und für den Schnitt verantwortlich ist.

Klingen aus Zirkonoxid-Keramik; extrem leicht und absolut rostfrei, jedoch bruchempfindlich bei Stoß- oder Hebelbelastung.

Erhitzen des Stahls auf Schmiedetemperatur und Verdichten des Gefüges durch gezielte Hammerschläge.

Fusionsverbindung von Weicheisen und Kohlenstoffstahl bei rund 1000 °C unter Einsatz von Borax und Schlägen.

Traditionelle Echizen-Methode, bei der zwei Klingen aufeinandergelegt geschmiedet werden, um gleichmäßig dünne Klingen zu erzielen.

Langsames Abkühlen des erhitzten Stahls zur Beseitigung innerer Spannungen und Vorbereitung auf das Schleifen.

Rasch-Abkühlung des auf ca. 800 °C erhitzten Stahls in Wasser oder Öl zur Bildung des harten Martensitgefüges.

Auftragen von feuerfestem Lehm auf den Klingenrücken zur Steuerung der Härtung und Erzeugung der wellenförmigen Hamon-Linie.

Erneutes Erwärmen auf 150-200 °C nach dem Abschrecken zur Verringerung der Sprödigkeit und Steigerung der Zähigkeit.

Manuelles Ausrichten des Klingenblatts nach dem Härten mittels Richtstab oder feinen Hammerschlägen.

Moderne Fertigungsmethode, bei der Klingenrohlinge mit Hochdruckpressen aus gewalztem Stahlblech gestanzt werden.

Traditionelles Einmeißeln des Meisternamens oder der Markeninsignien in Kanji-Schriftzeichen auf der fertigen Klinge.

Schleifblöcke, die mit Wasser als Schmiermittel genutzt werden, um abgestumpfte Klingen wieder scharf zu schleifen.

Künstlich hergestellter Wasserstein mit absolut gleichmäßiger Kornverteilung für verlässliche Schleifergebnisse.

Aus natürlichen Sedimentschichten abgebaute Steine (z.B. aus Kyoto); verleihen eine unvergleichlich samtige Schärfe und Kasumi-Finish.

Sehr grobkörnige Schleifsteine (#200-#400) zum schnellen Abtragen von Material bei Scharten und Formkorrekturen.

Der universelle Arbeitsstein (~#1000); unverzichtbare Basis für das regelmäßige Nachschärfen im Küchenalltag.

Sehr feine Steine (#3000 bis #8000+) zum Auspolieren von Schleifriefen und für rasiermesserscharfe Polituren.

Kennzahl für die Partikelgröße des Schleifmittels; je höher die Zahl, desto feiner ist der Stein.

Der feine metallische Grat, der sich beim Schleifen auf der Gegenseite aufwirft; Beweis für das vollständige Durchschärfen.

Die Mischung aus Wasser, gelösten Schleifpartikeln und Stahlabrieb; sollte beim Schleifen nicht abgespült werden.

Das Wieder-Plan-Schleifen eines durch Benutzung hohl gewordenen Schleifsteins mit einer Abrichtplatte.

Kleiner Reibstein zum Reinigen zugesetzter Schleifsteine und zum schnellen Erzeugen von feiner Schleifpaste.

Schnellschärfgerät mit Keramik- oder Karbidrollen zur schnellen, unkomplizierten Auffrischung der Schneidleistung.

Mit Polierpaste bestrichenes Leder zum sanften Entfernen letzter Gratspuren und für spiegelnden Glanz.

Graublaue, harmlose Oxidschicht auf Carbonstahl, die das Metall vor aggressiver roter Rostbildung schützt.

Das Beseitigen von rotem Rost mithilfe spezieller abrasiver Rostradiergummis oder feiner Polierpasten.

Nicht aushärtendes, lebensmittelechtes Pflanzenöl zum Schutz von Carbonstahlklingen bei längerer Aufbewahrung.