Schliffart Analysis
Beidseitiger Schliff (Ryoba)
Double-bevel (Ryoba) blades are ground symmetrically on both sides. This splits the cutting force evenly, making them intuitive, easy to guide straight down, and highly versatile for home cooks cutting meats, veggies, and general ingredients.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Santoku (Allzweckmesser)
Santoku
Beschreibung
Das Wort 'Santoku' bedeutet 'Drei Tugenden' oder 'Drei Verwendungszwecke' (Schneiden, Würfeln, Hacken). Es entstand Mitte des 20. Jahrhunderts als Fusion aus dem traditionellen Nakiri (Gemüsemesser) und dem westlichen Gyuto (Kochmesser).
Ideal Für
✓ Gemüse
✓ Fisch
✓ Fleisch (ohne Knochen)
Klingeneigenschaften
- Meist beidseitig geschliffen (Ryoba) mit einem Schleifwinkel von 12-15 Grad.
- Flacheres Klingenprofil im Vergleich zum Gyuto, ideal für vertikale Hackbewegungen.
- Klingenlänge liegt meist zwischen 160 mm und 180 mm.
- Abgerundeter Klingenrücken zur Spitze hin ('Schafsfuss'-Form).
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: VG-10, SG2 (Powdered High Speed Steel), or AUS-10 stainless steel for excellent corrosion resistance and robust daily use without chipping.
Bekannte Regionen
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy