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Schliffart Analysis

Einseitiger Schliff (Kataba)

Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.

Cutting Mechanics

Single vs Double Bevel Cut Mechanics

knife

Yanagiba (Sashimi-Messer)

Yanagiba

Beschreibung

Yanagiba bedeutet 'Weidenblattklinge' aufgrund der langen, schmalen Form. Es stammt aus der Region Kansai und ist das klassische Sashimi-Messer. Die Länge erlaubt einen einzigen ziehenden Schnitt, der die Zellstruktur des Fisches schont.

Ideal Für

✓ Schneiden von rohem Fisch

✓ Sashimi-Zubereitung

✓ Carpaccio & Crudo

✓ Häuten von Fischfilets

Klingeneigenschaften

Einseitig geschliffen (Kataba) mit extrem spitzem Schneidwinkel.
Lange, schmale Klinge, typischerweise zwischen 240 mm und 360 mm.
Hohlschliff auf der Rückseite (Urasuki), der ein Festkleben des Fischs verhindert.
Sehr feine und empfindliche Spitze zum Ansetzen des Schnitts.

Steel Recommendations

For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.