Schliffart Analysis
Beidseitiger Schliff (Ryoba)
Double-bevel (Ryoba) blades are ground symmetrically on both sides. This splits the cutting force evenly, making them intuitive, easy to guide straight down, and highly versatile for home cooks cutting meats, veggies, and general ingredients.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Honesuki (Geflügel-Ausbeiner)
Honesuki
Beschreibung
Das Honesuki ist ein spezielles japanisches Ausbeinmesser, hauptsächlich für Geflügel. Seine dreieckige Form mit starrer Klinge unterscheidet sich von flexiblen westlichen Ausbeinmessern und erlaubt das Abschaben von Fleisch direkt am Knochen.
Ideal Für
✓ Geflügel zerlegen
✓ Gelenke trennen
✓ Sehnen und Fett entfernen
✓ Kleine Fische filetieren
Klingeneigenschaften
- Dicker, starrer Klingenrücken (3-4 mm) verhindert Verbiegen.
- Dreieckiges Profil mit spitzer Kuppe für präzises Ausschneiden.
- Oft asymmetrisch angeschliffen (z. B. im Verhältnis 90/10).
- Nicht zum Durchtrennen von harten Knochen (z. B. Rinderknochen) geeignet.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: VG-10, SG2 (Powdered High Speed Steel), or AUS-10 stainless steel for excellent corrosion resistance and robust daily use without chipping.
Bekannte Regionen
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy