Schliffart Analysis
Einseitiger Schliff (Kataba)
Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Hankotsu (Metzger-Ausbeiner)
Hankotsu
Beschreibung
Das Hankotsu ist ein robustes Ausbeinmesser für hängende Tierkörper. Der hintere Teil der Schneide ist ungeschliffen, damit der Metzger das Messer kurz greifen und Knochen ohne Klingenbruch abschaben kann.
Ideal Für
✓ Ausbeinen von hängendem Fleisch
✓ Fleisch von dicken Knochen schaben
✓ Große Gelenke zerlegen
✓ Professionelles Fleischerhandwerk
Klingeneigenschaften
- Extrem dicker Klingenrücken und absolut starre Klinge.
- Stumpfer Klingenabschnitt am Griff erlaubt sicheres Festhalten.
- Kurze Klinge (meist 150 mm) für maximale Hebelwirkung.
- Einseitiger (Kataba) oder stark asymmetrischer Anschliff.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.
Knife Anatomy