Schliffart Analysis
Beidseitiger Schliff (Ryoba)
Double-bevel (Ryoba) blades are ground symmetrically on both sides. This splits the cutting force evenly, making them intuitive, easy to guide straight down, and highly versatile for home cooks cutting meats, veggies, and general ingredients.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Sujihiki (Tranchier- & Schinkenmesser)
Sujihiki
Beschreibung
Das Sujihiki ist das westlich geprägte, beidseitig geschliffene Gegenstück zum Yanagiba. Übersetzt bedeutet es 'Sehnenzieher'. Seine lange, schmale Klinge gleitet reibungsarm durch Fleisch und Fisch.
Ideal Für
✓ Braten und Schinken tranchieren
✓ Sehnen aus großen Fleischstücken ziehen
✓ Fischfilets portionieren
✓ Hauchzarte Fleischscheiben schneiden
Klingeneigenschaften
- Beidseitig geschliffen (Ryoba) für gerade, kontrollierte Schnitte.
- Lange Klinge (240 mm bis 300 mm) für saubere Zugschnitte.
- Schmale Klingenhöhe verhindert das Festkleben von feuchtem Schnittgut.
- Feinere Klingenstärke als bei vergleichbaren europäischen Tranchiermessern.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: VG-10, SG2 (Powdered High Speed Steel), or AUS-10 stainless steel for excellent corrosion resistance and robust daily use without chipping.
Bekannte Regionen
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy