Schliffart Analysis
Einseitiger Schliff (Kataba)
Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Kiritsuke (Hybrid-Chefmesser)
Kiritsuke
Beschreibung
Das Kiritsuke ist ein traditionelles Messer mit schräger Spitze (umgekehrtes Tanto-Profil). In japanischen Profiküchen ist es ein Statussymbol und traditionell dem Küchenchef (Itacho) vorbehalten.
Ideal Für
✓ Sashimi schneiden
✓ Gemüsestreifen vorbereiten
✓ Gegartes Fleisch tranchieren
✓ Feine Klingenarbeit mit der Spitze
Klingeneigenschaften
- Traditionell einseitig geschliffen (Kataba), doppelseitige Versionen (Kiritsuke-Gyuto) sind jedoch alltagstauglicher.
- Schwertähnliches Design mit ausgeprägter Clip-Point-Spitze.
- Lange Klinge (240 mm bis 300 mm).
- Sehr vielseitig für Fisch, Gemüse und knochenfreies Fleisch.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.
Bekannte Regionen
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy