刃の種類解説
片刃
伝統的な片刃（Kataba）の裏面は平らか、わずかに凹んだ形（裏すき）で、表側のみに角度がついています。食材を押しつぶさず、剃刀のように鋭く滑らかな切れ味を実現するため、日本の寿司職人や板前に高く評価されています。
切れ味の力学
片刃と両刃の食材への作用比較
knife
阪骨包丁 (ハンコツ)
阪骨(Hankotsu)
説明
「阪骨（はんこつ）」は、半身や吊るされた状態の塊肉（主に豚・牛）から肉を骨すきするために生まれた専門包丁です。非常に厚く頑丈なブレードを持ち、一般的な包丁と異なり、アゴ近くの刃元約3分の1には意図的に刃が付けられていません（丸めてあります）。これは安全に強く握り込んだり、骨に強く押し当ててこそぐためです。
最適な用途
✓ 吊るした状態の肉の骨すき
✓ 骨周りの肉のこそぎ落とし
✓ 大きな関節の解体
✓ アウトドアでの本格的な肉さばき
刃の特徴
- 極厚の峰を持ち、一切しならない頑丈なブレードです。
- 刃元部分が丸められており（無刃）、指を添えたり骨に当ててこする作業が可能です。
- 刃渡りは約150mmと短く、力を加えやすく手元でのコントロール性能を極限まで高めています。
- 片刃 (Kataba) または片刃に近い非対称の両刃で構成されています。
推奨鋼材
この種類の刃物では、職人が次の鋼材を勧めることが多いです。 安来鋼の青紙（Aogami）や白紙（Shirogami）が定番です。切れ込みの良さと研ぎやすさを両立しています。
和包丁の構造