刃の種類解説
両刃
両刃（Ryoba）は左右対称に研がれています。切る力が均等にかかるためまっすぐ入れやすく、肉や野菜などを扱う家庭用包丁として高い汎用性があります。
切れ味の力学
片刃と両刃の食材への作用比較
knife
三徳包丁 (万能)
三徳(Santoku)
説明
「三徳」とは「三つの徳（用途）」、すなわち肉・魚・野菜の三つの食材に対応できることを意味します。昭和時代中期に、伝統的な菜切り包丁と西洋の牛刀の長所を融合させて作られた、一般家庭で最も普及している万能包丁です。
最適な用途
✓ 野菜
✓ 魚 (骨なし)
✓ 肉
刃の特徴
- 一般的に両刃 (Ryoba) で、鋭角な12〜15度の刃付けが特徴です。
- 牛刀に比べて直線的な刃先ラインを持ち、上からの押し切り・叩き切りに適しています。
- 刃渡りは通常160mm〜180mmと扱いやすいサイズです。
- 峰（背）の先端が緩やかに丸く下がる「鎌型」の形状をしています。
推奨鋼材
この種類の刃物では、職人が次の鋼材を勧めることが多いです。 耐食性が高く欠けにくいVG-10、SG2（粉末ハイス鋼）、AUS-10などのステンレスが日常使いに向いています。
和包丁の構造