Tipo de Bisel Analysis
Bisel Único (Kataba)
Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Hankotsu (Cuchillo deshuesador vertical)
Hankotsu
Descripción
El Hankotsu es un carnicero de carnicero diseñado para deshuesar canales colgadas. Tiene una hoja muy gruesa y fuerte, con el tercio inferior del filo deliberadamente romo para permitir un agarre firme cerca del hueso.
Ideal Para
✓ Deshuesar canales colgantes
✓ Raspar carne pegada a los huesos
✓ Separar articulaciones grandes
✓ Carnicería al aire libre
Características de la Hoja
- Lomo extremadamente grueso y hoja rígida sin flexión.
- Parte inferior del filo roma (Muto) para un agarre especializado.
- Hoja corta (típicamente 150 mm) para mayor palanca y control.
- Bisel único (Kataba) o bisel fuertemente asimétrico.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.
Knife Anatomy