刃の種類解説
片刃
伝統的な片刃（Kataba）の裏面は平らか、わずかに凹んだ形（裏すき）で、表側のみに角度がついています。食材を押しつぶさず、剃刀のように鋭く滑らかな切れ味を実現するため、日本の寿司職人や板前に高く評価されています。
切れ味の力学
片刃と両刃の食材への作用比較
knife
出刃包丁 (魚おろし)
出刃(Deba)
説明
出刃包丁は江戸時代に大阪の堺で考案された、厚手で重量のある和包丁です。魚の頭を落とし、硬い骨ごと三枚におろすために作られました。太く頑丈な峰を持ち、多少の軟骨や小骨を切っても刃こぼれしない強靭な刃先を備えています。
最適な用途
✓ 魚の三枚おろし
✓ 小骨・軟骨の切断
✓ 魚の頭落とし
✓ 鶏の解体
刃の特徴
- 伝統的な片刃 (Kataba) で、裏側には食材がくっつかないよう「裏すき」と呼ばれる凹みが施されています。
- 非常に重く、アゴ（刃元の根元部分）の峰の厚みは最大で9mm近くになります。
- 用途に合わせて120mmから210mm程度の長さが一般的です。
- 強度の高いアゴ近くの刃元で骨を切り、細い刃先を使って魚の皮引きや身の切り分けを行います。
推奨鋼材
この種類の刃物では、職人が次の鋼材を勧めることが多いです。 安来鋼の青紙（Aogami）や白紙（Shirogami）が定番です。切れ込みの良さと研ぎやすさを両立しています。
和包丁の構造