Type d'Ébavurage Analysis
Simple Ébavurage (Kataba)
Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Hankotsu (Couteau à désosser suspendu)
Hankotsu
Description
Le Hankotsu est un couteau de boucherie japonais atypique. Conçu pour travailler sur des carcasses suspendues, sa lame rigide et son talon non affûté permettent au boucher de saisir la lame fermement et d'attaquer les os sans risque.
Idéal Pour
✓ Désosser les carcasses suspendues
✓ Gratter la viande sur les os
✓ Désarticuler les grosses pièces
✓ Boucherie d'extérieur
Caractéristiques de la Lame
- Dos extrêmement épais et rigidité absolue de la lame.
- Talon émoussé (Muto) permettant une prise en main spécifique.
- Lame courte (généralement 150 mm) pour un maximum de force.
- Simple biseau (Kataba) ou asymétrique prononcé.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.
Knife Anatomy