Type d'Ébavurage Analysis
Simple Ébavurage (Kataba)
Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
Deba (Filetage de Poisson)
Deba
Description
Le Deba est un couteau lourd et épais inventé à Sakai pendant l'ère Edo. Son nom signifie 'couteau à découper pointu'. Conçu spécifiquement pour vider et fileter le poisson, son dos robuste permet de couper les arêtes sans s'ébrécher.
Idéal Pour
Caractéristiques de la Lame
- Simple ébavurage (Kataba) avec un dos concave (Urasuki) empêchant les aliments de coller.
- Poids lourd et dos épais (jusqu'à 9 mm au talon).
- Longueur de lame généralement de 120 mm à 210 mm.
- Le talon sert aux travaux de force, la pointe aux découpes de précision.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.
Régions Célèbres
This cutlery type is famously forged and crafted in: