Type d'Ébavurage Analysis
Double Ébavurage (Ryoba)
Double-bevel (Ryoba) blades are ground symmetrically on both sides. This splits the cutting force evenly, making them intuitive, easy to guide straight down, and highly versatile for home cooks cutting meats, veggies, and general ingredients.
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
Santoku (Polyvalent)
Santoku
Description
Le mot 'Santoku' se traduit par 'Trois Vertus' ou 'Trois Usages', faisant référence à sa capacité à trancher, couper en dés et émincer. Conçu au Japon au milieu du XXe siècle, il fusionne le Nakiri traditionnel (couteau à légumes) et le Gyuto occidental (couteau de chef).
Idéal Pour
Caractéristiques de la Lame
- Généralement double ébavurage (Ryoba) avec un angle de 12 à 15 degrés.
- Profil de lame plus plat que le Gyuto, idéal pour le hachage vertical.
- Longueur de lame standard entre 160 mm et 180 mm.
- Dos de lame incurvé vers la pointe (type 'pied de mouton').
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: VG-10, SG2 (Powdered High Speed Steel), or AUS-10 stainless steel for excellent corrosion resistance and robust daily use without chipping.
Régions Célèbres
This cutlery type is famously forged and crafted in: