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Type d'Ébavurage Analysis

Simple Ébavurage (Kataba)

Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.

Cutting Mechanics

Single vs Double Bevel Cut Mechanics

knife

Yanagiba (Trancheur à Sashimi)

Yanagiba

Description

Yanagiba signifie 'lame en feuille de saule' en raison de sa forme longue et élancée. Originaire du Kansai, c'est l'outil emblématique pour trancher le sashimi. Sa longueur permet une coupe en un seul mouvement de traction, préservant la texture cristalline du poisson.

Idéal Pour

✓ Tranchage de poisson cru

✓ Présentation de sashimi

✓ Crudo et carpaccio

✓ Dépouillage de poisson

Caractéristiques de la Lame

Simple ébavurage (Kataba) avec un angle de coupe extrêmement aigu.
Lame longue et étroite, mesurant de 240 mm à 360 mm.
Dos concave (Urasuki) pour éviter que les tranches de poisson n'adhèrent.
Pointe très délicate pour entamer les coupes.

Steel Recommendations

For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.