刃の種類解説
片刃
伝統的な片刃（Kataba）の裏面は平らか、わずかに凹んだ形（裏すき）で、表側のみに角度がついています。食材を押しつぶさず、剃刀のように鋭く滑らかな切れ味を実現するため、日本の寿司職人や板前に高く評価されています。
切れ味の力学
片刃と両刃の食材への作用比較
knife
信州鎌
信州鎌(Shinshu Kama)
説明
16世紀半ばの川中島の戦いの際、武具類の修理のために移住した鍛冶職人から技術を習ったのが始まりです。19世紀前半には現在の信州鎌の原型が考案され、「軽くてよく切れる」と全国的に高く評価されています。
最適な用途
✓ 草刈り
✓ 農作物の収穫
✓ 藪こぎ
✓ 農作業全般
刃の特徴
- 刈った草が手元に寄る「芝付け」という独自の工夫があります。
- 刃を極薄にしても手元が狂わないよう内側に湾曲させる「つり」。
- 強靭さを生み出すため、低温でじっくり叩く「小ならし」の技術。
- 紙のように薄く鋭利な片刃構造。
推奨鋼材
この種類の刃物では、職人が次の鋼材を勧めることが多いです。 安来鋼の青紙（Aogami）や白紙（Shirogami）が定番です。切れ込みの良さと研ぎやすさを両立しています。
和包丁の構造