刃の種類解説
片刃
伝統的な片刃（Kataba）の裏面は平らか、わずかに凹んだ形（裏すき）で、表側のみに角度がついています。食材を押しつぶさず、剃刀のように鋭く滑らかな切れ味を実現するため、日本の寿司職人や板前に高く評価されています。
切れ味の力学
片刃と両刃の食材への作用比較
knife
切付包丁 (ハイブリッド万能)
切付(Kiritsuke)
説明
「切付」は、先端が斜めに切り落とされたような「剣型（逆タント型）」の独特のフォルムを持つ包丁です。伝統的に和食の板場では「板長（総料理長）」のみが持つことを許されたステータスの象徴でした。刺身を引く柳刃包丁の機能と、野菜を刻む薄刃包丁の機能を兼ね備えています。
最適な用途
✓ 刺身の引き切り
✓ 野菜の細かな下ごしらえ
✓ 加熱調理済の肉のスライス
✓ 刃先を用いた細かな作業
刃の特徴
- 本式は片刃 (Kataba) ですが、近年は家庭向けに扱いやすい両刃タイプ（切付牛刀）も人気です。
- 日本刀を彷彿とさせる、反りと鋭利な剣型の切っ先が特徴です。
- 刃渡りは240mm〜300mmと長く、広い調理スペースでの使用に向いています。
- 魚の薄造りから野菜の千切り、肉のスライスまで非常に高い汎用性を持ちます。
推奨鋼材
この種類の刃物では、職人が次の鋼材を勧めることが多いです。 安来鋼の青紙（Aogami）や白紙（Shirogami）が定番です。切れ込みの良さと研ぎやすさを両立しています。
和包丁の構造