Type d'Ébavurage Analysis
Simple Ébavurage (Kataba)
Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Kiritsuke (Couteau polyvalent de chef)
Kiritsuke
Description
Le Kiritsuke est un couteau japonais traditionnel à pointe inclinée (style tanto). Dans les cuisines professionnelles au Japon, il est un symbole de statut et n'est traditionnellement utilisé que par le chef exécutif.
Idéal Pour
✓ Trancher le sashimi
✓ Préparation en julienne
✓ Trancher les viandes cuites
✓ Travail minutieux avec la pointe
Caractéristiques de la Lame
- Traditionnellement simple biseau (Kataba), les versions double biseau sont populaires pour la maison.
- Design semblable à un sabre avec une pointe agressive.
- Longueur de lame importante (240 mm à 300 mm).
- Grande polyvalence pour le poisson, les légumes et la viande.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.
Régions Célèbres
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy