Type d'Ébavurage Analysis
Simple Ébavurage (Kataba)
Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Usuba (Couteau à légumes traditionnel)
Usuba
Description
L'Usuba est le couteau à légumes professionnel à simple biseau du Japon. Signifiant 'lame mince', il présente un tranchant rectiligne, idéal pour des coupes d'une précision chirurgicale comme le Katsuramuki.
Idéal Pour
✓ Épluchage rotatif (Katsuramuki)
✓ Julienne fine
✓ Sculpture délicate de légumes
✓ Tranches ultra-fines
Caractéristiques de la Lame
- Simple ébavurage (Kataba) avec dos concave (Urasuki) pour glisser sans friction.
- Fil rectiligne pour une découpe nette en mouvement vertical.
- Hauteur de lame importante protégeant les articulations des doigts.
- Demande des compétences d'aiguisage avancées.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.
Régions Célèbres
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy