Japanese Cutlery Glossary

Todo el cuerpo metálico del cuchillo excluyendo el mango.

Término legal que designa la longitud desde la punta hasta la inserción en el mango.

Distancia en línea recta desde la punta hasta el talón (o hasta el machi en cuchillos con resalto).

La parte más delantera de la hoja, utilizada para trabajos de precisión y cortes decorativos.

La línea afilada continua que realiza el corte.

La sección del filo más cercana al mango, donde se ejerce mayor fuerza y control.

La parte superior gruesa y sin afilar en la parte posterior de la hoja.

La esquina inferior en el talón de la hoja, utilizada tradicionalmente para quitar brotes de patatas.

Escalón que separa la hoja de la espiga, característico del estilo tradicional de Kansai.

La superficie plana lateral de la hoja; suele usarse para aplastar ajos o jengibre.

La superficie inclinada que desciende desde la cresta (shinogi) hasta el filo cortante.

La cresta longitudinal que separa la parte plana de la hoja del bisel de corte.

Vaciado cóncavo en el reverso de cuchillos de bisel simple. Evita que los alimentos se adhieran y facilita el afilado.

El estrecho marco plano pulido que rodea el urasuki, así como el proceso de afilarlo plano.

Línea visible en cuchillos laminados que marca la frontera entre el hierro dulce exterior y el acero duro central.

La prolongación metálica de la hoja que se introduce y fija dentro del mango.

Casquillo de refuerzo en la boca del mango para evitar que la madera se raje; tradicionalmente de cuerno de búfalo, metal o resina.

La empuñadura del cuchillo; se elabora en madera de magnolia, roble, formas octogonales o acero inoxidable integral.

El extremo final o base inferior del mango.

Pasadores metálicos que fijan las cachas del mango a la espiga completa en cuchillos de estilo occidental.

Estructura ensanchada o tope que impide que la mano resbale hacia el filo cortante.

Textura martillada en la superficie de la hoja. Aporta una estética artesanal y crea bolsas de aire que evitan que los alimentos se peguen.

Huecos ovales pulidos en los costados de la hoja que atrapan aire y reducen la fricción y adherencia.

Cuchillos tradicionales derivados de las katanas; predominantemente de bisel simple y diseñados para cortar hacia uno mismo.

Cuchillos introducidos desde Occidente en la era Meiji; de doble bisel y concebidos para cortar empujando.

El cuchillo doméstico multifunción por excelencia en Japón; ideal para carnes, pescados y verduras.

El equivalente japonés al cuchillo cebollero o de chef; esbelto y versátil para despiezar carnes y cortar verduras.

Cuchillo pequeño y manejable para pelar fruta, tornear verduras y realizar tareas minuciosas.

Cuchillo robusto y pesado de bisel único, diseñado para cortar cabezas de pescado, espinas y separar filetes.

Hoja larga y esbelta con bisel simple que rebana el pescado crudo de una sola pasada limpia sin desgarrar la textura.

Variante tradicional de Tokio para sashimi, caracterizada por su punta recta y cortada en escuadra.

Versión extremadamente fina del yanagiba, forjada para cortar láminas translúcidas de pez globo (fugu).

Cuchillo rectangular de bisel único utilizado por maestros cocineros para pelar láminas finas como papel (katsuramuki).

Cuchillo rectangular de doble bisel muy popular en hogares para picar verduras verticalmente con gran comodidad.

Cuchillo largo y estrecho de doble filo, concebido para retirar tendones y trinchar carnes sin hueso con suavidad.

Cuchillo pesado y ancho diseñado para seccionar las finas espinas del congrio sin cortar su piel.

Cuchillo especializado para eviscerar y filetear anguilas, con formas regionales distintivas (Edo, Kioto, Nagoya).

Cuchillo multiusos tradicional que los pescadores llevaban a bordo para procesar capturas y cocinar.

Híbrido entre Deba y Yanagiba; permite despiezar el pescado y rebanar sashimi con una sola herramienta.

Gran cuchillo de borde recto diseñado para cortar la masa estirada de soba y udon con un grosor uniforme.

Cuchillo rectangular ancho y pesado que pica, rebana finamente y transporta ingredientes a la sartén.

Cuchillo de filo ondulado o dentado que rebana cortezas crujientes y migas tiernas sin aplastarlas.

Hoja afilada en una sola cara; permite separar láminas finas sin aplastar la estructura de los alimentos.

Filo en V afilado uniformemente por ambos costados; corta recto y resulta intuitivo para diestros y zurdos.

El ángulo y perfil geométrico aplicados al borde afilado para determinar su capacidad de corte y resistencia.

La cumbre de la cuchillería japonesa; forjado a partir de un único bloque de acero al carbono de máxima pureza.

Construcción compuesta que une un núcleo de acero duro con hierro dulce protector, uniendo filo extremo y flexibilidad.

Acero multicapa forjado con distintas aleaciones que al revelarse crea bellos patrones ondulados como vetas de madera.

Un diminuto ángulo secundario aplicado en el filo microscópico para prevenir melladuras y mantener el filo más tiempo.

Perfil convexo en forma de concha de almeja; proporciona una separación limpia de los alimentos y una gran durabilidad del filo.

Proceso manual de afilado sobre piedras finas que despierta el filo extremo de la hoja antes de su uso.

Aleación tradicional de hierro y carbono; susceptible a oxidarse, pero con un filo inigualable y gran facilidad de afilado.

Aleación con cromo que previene el óxido y las manchas, brindando gran practicidad en la cocina cotidiana.

Aceros de alta pureza fabricados en Yasuki por Proterial, descendientes directos del método ancestral de fundición tatara.

Acero al carbono de extrema pureza; proporciona un filo quirúrgico insuperable y una asombrosa facilidad de afilado.

Acero blanco aleado con wolframio y cromo; destaca por su excepcional resistencia al desgaste y durabilidad del filo.

Acero inoxidable prémium diseñado para emular la suavidad de corte y el afilado dócil del acero al carbono blanco.

Famoso acero japonés enriquecido con cobalto y vanadio; equilibra dureza (HRC 60+), durabilidad y resistencia al óxido.

Acero de microcarburos obtenido por sinterización en polvo (HRC 63-64); retiene el filo por periodos extraordinariamente largos.

Acero al carbono para herramientas tradicional; asequible, con filo muy vivo, pero que requiere secado meticuloso.

El legendario acero de las katanas japonesas, fundido artesanalmente con arena de hierro y carbón de pino en hornos tatara.

Capa exterior de hierro dulce o acero blando que envuelve y protege el frágil núcleo de corte frente a impactos.

El corazón de acero duro central que asoma en el filo y proporciona la auténtica capacidad cortante.

Hojas cerámicas ultraligeras e inmunes a la corrosión; requieren cuidado extremo al no tolerar huesos ni caídas.

Calentamiento y martilleo repetido del acero para refinar la estructura granular y otorgar resistencia mecánica.

Unión térmica y mecánica a alta temperatura (~1000 °C) de hierro dulce y acero con fundente de bórax.

Técnica tradicional de Echizen que martilla dos hojas emparejadas para evitar el enfriamiento y lograr hojas ultrafinas.

Calentamiento y enfriamiento muy lento en cenizas para eliminar tensiones internas y facilitar el trabajo de amolado.

Enfriamiento brusco del acero caliente (~800 °C) en agua o aceite para alcanzar su máxima dureza estructural.

Recubrimiento selectivo de arcilla refractaria en el lomo de la hoja para crear una línea de temple ondulada (hamon).

Recalentamiento controlado a 150-200 °C para aliviar la fragilidad extrema y dotar al filo de elasticidad y tenacidad.

Alineación y rectificación minuciosa de las desviaciones provocadas por el choque térmico del temple.

Método de producción masiva que prensa láminas de acero con troqueles de precisión para formar el perfil de la hoja.

Grabado manual de los caracteres kanji del maestro artesano en la hoja mediante cincel y martillo.

Bloques abrasivos que, lubricados con agua, desgastan el metal gastado para restaurar el filo cortante.

Piedras abrasivas elaboradas artificialmente con granos homogéneos de alúmina o carburo de silicio.

Piedras sedimentarias extraídas de canteras naturales; valoradas por dar un filo sedoso y un bello contraste brumoso kasumi.

Piedras de grano abrasivo bajo (#200-#400) que eliminan metal rápidamente para reparar muescas profundas.

La piedra de trabajo estándar (~#1000); pilar del mantenimiento regular que devuelve un filo operativo excelente.

Piedras de grano muy fino (#3000 a #8000+) que pulen el filo a espejo, retirando las microrebabas para un corte sublime.

Valor numérico que especifica el tamaño del abrasivo; cuanto mayor es el número, más fina y pulida es la superficie.

Microscópica pestaña de metal que se dobla hacia el lado opuesto al afilar, indicando que el filo ha convergido completamente.

Pasta que se forma al mezclarse el agua con las partículas desgastadas de la piedra; ayuda a lubricar y acelerar el afilado.

Proceso de rectificar una piedra desgastada o ahuecada para devolverle una superficie totalmente plana.

Piedra auxiliar pequeña que se frota sobre piedras de grano fino para desincrustar residuos y generar una pasta homogénea.

Dispositivo rápido de paso con discos abrasivos que restablece el filo provisionalmente de forma muy sencilla.

Tira o paleta de cuero impregnada con pasta pulidora que elimina las microrebabas y deja un filo como una cuchilla.

Capa natural de óxido estable que adquiere el acero al carbono; actúa como escudo frente a la corrosión roja dañina.

Técnica de limpieza para eliminar el óxido rojo mediante tacos abrasivos de goma o pulimentos suaves.

Aceite vegetal alimentario no secante que se unta en hojas de acero al carbono para evitar el óxido al guardarlas.