刃の種類解説
両刃
両刃（Ryoba）は左右対称に研がれています。切る力が均等にかかるためまっすぐ入れやすく、肉や野菜などを扱う家庭用包丁として高い汎用性があります。
切れ味の力学
片刃と両刃の食材への作用比較
knife
筋引包丁 (スライサー)
筋引(Sujihiki)
説明
「筋引」は、和包丁の柳刃（刺身包丁）の両刃（洋包丁）版と言えるスライサーです。名前の通り、元々は塊肉から筋を引き剥がすために作られました。細長く非常に薄いため摩擦が極めて少なく、ローストビーフや大きな魚のサクを一引きできれいに薄切りにすることができます。
最適な用途
✓ ローストビーフ等の肉のスライス
✓ 大きな塊肉の余分な筋引き
✓ サーモンや真鯛のサクの切り分け
✓ 薄切り肉の切り出し
刃の特徴
- 両刃 (Ryoba) であるため、傾かずにまっすぐ下に刃を引き下ろすことができます。
- 刃渡りは240mm〜300mmが一般的で、往復させずに一回で引き切るのに十分な長さです。
- ブレードの幅（高さ）が狭いため、水分を含んだお肉をスライスする際も身離れが良いです。
- ヨーロッパ製のスライサーに比べて刃が非常に薄く、より滑らかに切り込めます。
推奨鋼材
この種類の刃物では、職人が次の鋼材を勧めることが多いです。 耐食性が高く欠けにくいVG-10、SG2（粉末ハイス鋼）、AUS-10などのステンレスが日常使いに向いています。
和包丁の構造