Type d'Ébavurage Analysis
Double Ébavurage (Ryoba)
Double-bevel (Ryoba) blades are ground symmetrically on both sides. This splits the cutting force evenly, making them intuitive, easy to guide straight down, and highly versatile for home cooks cutting meats, veggies, and general ingredients.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Sujihiki (Couteau à trancher)
Sujihiki
Description
Le Sujihiki est l'équivalent occidental à double biseau du Yanagiba. Signifiant 'coupeur de tendons', sa lame longue, mince et étroite permet de trancher proprement les viandes et poissons sans frottement.
Idéal Pour
✓ Trancher les rôtis et gigots
✓ Parer les tendons et les nerfs
✓ Portionner les filets de poisson
✓ Fines tranches de charcuterie
Caractéristiques de la Lame
- Profil double biseau (Ryoba), facilitant une trajectoire droite.
- Lame longue (240 mm à 300 mm) pour couper d'un seul geste.
- Hauteur étroite réduisant l'effet ventouse sur la viande humide.
- Géométrie de lame plus fine que celle des couteaux à découper européens.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: VG-10, SG2 (Powdered High Speed Steel), or AUS-10 stainless steel for excellent corrosion resistance and robust daily use without chipping.
Régions Célèbres
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy