Type d'Ébavurage Analysis
Simple Ébavurage (Kataba)
Traditional single-bevel (Kataba) blades are flat or slightly concave on the back (Urasuki) and beveled only on the front. This enables clean, razor-sharp surgical slices without pushing or squeezing foods—highly favored by Japanese sushi and sashimi chefs.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Menkiri (Couteau à nouilles)
Menkiri
Description
Le Menkiri est un couteau japonais très spécifique à tranchant totalement plat s'étendant sous le manche. Il est conçu pour couper la pâte pliée en nouilles régulières (Soba, Udon) d'un seul geste.
Idéal Pour
✓ Couper les nouilles Soba
✓ Couper les nouilles Udon
✓ Couper les pâtes maison
✓ Trancher uniformément les pâtons
Caractéristiques de la Lame
- Forme rectangulaire unique où la blade s'étend sous la poignée.
- Tranchant long et plat sans aucune courbe.
- Poids très lourd pour aider à la coupe descendante.
- Profil simple biseau (Kataba) pour un guidage droit parfait.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: Yasuki Blue Paper Steel (Aogami) or White Paper Steel (Shirogami) for ultimate push-cutting geometry and ease of hand whetstone sharpening.
Régions Célèbres
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy