Type d'Ébavurage Analysis
Double Ébavurage (Ryoba)
Double-bevel (Ryoba) blades are ground symmetrically on both sides. This splits the cutting force evenly, making them intuitive, easy to guide straight down, and highly versatile for home cooks cutting meats, veggies, and general ingredients.
Cutting Mechanics
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
knife
Honesuki (Couteau à désosser la volaille)
Honesuki
Description
L'Honesuki est un couteau à désosser japonais rigide, spécialement conçu pour la volaille. Sa lame triangulaire et solide permet de gratter la viande au plus près des os et de passer facilement entre les articulations.
Idéal Pour
✓ Désosser la volaille entière
✓ Séparer les articulations
✓ Parer les viandes (nerfs/graisses)
✓ Fileter les petits poissons
Caractéristiques de la Lame
- Dos de lame épais et rigide (3-4 mm) empêchant toute flexion.
- Profil triangulaire avec pointe acérée pour le grattage.
- Souvent affûté avec un biseau double très asymétrique (ratio 90/10).
- Ne doit pas être utilisé pour couper les os durs de bœuf ou porc.
Steel Recommendations
For this type of blade, professional makers typically suggest: VG-10, SG2 (Powdered High Speed Steel), or AUS-10 stainless steel for excellent corrosion resistance and robust daily use without chipping.
Régions Célèbres
This cutlery type is famously forged and crafted in:
Knife Anatomy